铁观音制作工艺回归传统 茶叶不变味才“有味”

制茶师在制茶 （林善传 摄）

本期嘉宾

本期主持人：吕斯达

受消费市场疲软和连日阴雨天气影响，今年铁观音春茶市场亮点不多，危机不少。这样的危局，也给了业界遵循茶叶发展规律、回归传统制作工艺的原始动力，铁观音回归传统的趋势逐渐明朗。本期民企观察站邀请“中国茶的世界”国际学术研讨会发起人、《安溪铁观音人文状况调查报告》作者、长期关注铁观音茶产业的北京大学社会学系教授王铭铭，以及安溪铁观音茶产业在回归传统道路上走在前列的两位业界资深人士，共同探讨这一话题。

背离传统工序

茶叶精华只留部分

主持人：春茶市场，虽然也有业绩突出的企业，但整体上难言乐观。低谷时期也往往是业界认识自我与集中反思的时期。铁观音在近期的市场风向，透露出了什么样的信息？

王辉荣：今年春茶，铁观音有一个非常明显的口味变化——不再盲目追求色彩，更加注重口味。上世纪90年代，台湾乌龙茶轻发酵、轻做青工艺，在福建影响广泛，特别是对于安溪铁观音的制作更是整体性的改变。到了2000年前后，市场上最流行、最主流的铁观音类型非清香型莫属，其中又以消青、消正、拖酸茶为主。这是铁观音茶产业在主动迎合消费者口味，在当时的市场环境下，有其合理之处，但它却也丢失了铁观音最为核心的传统制作工艺。

王铭铭：传统做茶是和自然环境相通的，空调轻发酵的做法已经与外界的天气变化没有关系了，没有关系就会让铁观音的自然属性降低级别，即空调把作为自然之物的铁观音树叶本身蕴藏的，向周边环境和人工工艺开放的无限可能性割裂了。背离了传统的十几道工序，就不可能将植物的本性挖掘出来，只能展示其口味和香气的片面性。除了人的惰性，为了迎合国内市场，让喝惯绿茶的人喝铁观音，便创造出花香等背离铁观音传统正味的茶，不惜削足适履，这是不足取的。

王铭铭：北京大学社会学系教授

回归传统做法　

不变味的茶叶更好卖

主持人：回归铁观音的传统制作工艺，这是时下最为流行的提法。但铁观音不能为了“回归”而回归。传统工艺做出的茶叶，能否更加契合消费者的口感需求和茶叶消费市场的竞争现状，这也是产业大举“转舵”时需要慎重考虑的问题。

魏月德：消费市场对于茶叶的认知已不再停留于表面，市场开始将关注度转移到更深层的茶叶审美——滋味、养生。在轻发酵的改良热潮中，市场上盛极一时的“青酸”茶逐渐淡出市场，以“酸”来衡量茶叶是否属于高档好茶的现象已经不复存在，现在越来越注重追求传统好，开始怀念铁观音最初的那个味儿。

市场无形的手拨动了游尺上的砝码，铁观音生产者集体表现出了一种默契——回归传统口味。传统风格的铁观音注重茶叶的发酵、做青和焙火，这样的茶叶具有别样的幽香和更醇厚的滋味，而且更便于保存。这样的口味变化，是符合消费市场需求的。

王辉荣：回归传统制作工艺，首先是重摇重发酵，然后是注重控制茶叶的水分含量。为了让干茶看起来更青更绿，很多人都减少摇青次数，降低发酵程度，且在炒制过程中刻意将水分控制住7%以上。这样的茶叶色泽清鲜，但韵味缺失。同时，因为茶叶含水量高，常温下容易继续进行发酵与陈化反应，如果没有冷藏保鲜，很容易变味。

传统工艺制作出来的正味好茶，水分够干且韵味十足，可以不用冷藏保存，对于茶客而言，可以喝到传统好茶；对于加盟的茶商而言，铁观音终于可以与武夷岩茶、西湖龙井等一样，直接摆在台面上销售，而不用专门建造冷藏库。经营门槛的降低，也增加了铁观音在外地销售市场上与其他茶类的竞争优势。

魏月德：国家级非物质文化遗产乌龙茶铁观音制作技艺代表性传承人

坚守品质精髓

以手工来遵循和释放茶性

主持人：如果说铁观音独有的兰花香和观音韵，是铁观音的精髓所在，那么，通过对传统制作工艺的坚守，实现对它的传承和发扬，是否可以看作是铁观音茶产业长远发展的根基？

王辉荣：台湾当初最大的失误就是把台茶全部轻发酵、清香化，最后导致台湾茶市场的萎缩。国家茶叶质量检测中心主任骆少君也认为，像铁观音这类特种茶的传统加工技术是一种不可多得的资源，必须加以认真保护和传承，不可因为时尚和浮躁而断送在我们这一代人的手中。因此，不论是茶界人士，还是茶客茶人，都已渐渐意识到，传统的茶叶制作技艺是铁观音长远发展的根基。

王铭铭：铁观音茶叶，用科学的术语说是区别于无发酵的绿茶与全发酵红茶之间的“半发酵”物质，用安溪茶人的话说茶叶死去活来、活来死去的“中间产物”就是我们喝的东西。从铁观音树叶到铁观音茶叶，绝不是纯粹自然的过渡过程，完成这二者之间转化的是人的技艺。

在工艺中，物的人性与灵性正被销蚀。铁观音与周边物之间的自然关系，人通过经年累月苦心琢磨出的技艺实现跟它的共舞、共通、共生，乃至于宁肯留有自身认识的余地而对其怀有的神圣敬畏之心，日益遭受包藏人的惰性、急功近利的机械、农药等的威胁。总之，以手工来遵循和释放茶性的这一“传统”正在被各种现代事物所取代，这正是安溪茶业面临的转折点之一。

魏月德：铁观音独有的兰花香和观音韵，是铁观音的精髓之所在。本世纪初，铁观音的口味开始改良，主要是对铁观音的发酵程度进行改变，发酵程度大约只有5%，从而改变了铁观音的口感。但这种轻发酵方式却制约了铁观音的长远发展，因为通过轻发酵的清淡口感吸引了那些习惯喝绿茶和花茶的消费群体，但同时也把铁观音所固有的独特韵味舍弃了。铁观音历来所独有的兰花香、观音韵，还是要靠传统工艺才更能呈现。

王辉荣：安溪县德峰茶叶专业合作社理事长

坚守与传承：

让传统不再落寂

《安溪铁观音人文状况调查报告》文中，王铭铭忧心忡忡地写道，向前猛冲式的发展使它（铁观音茶产业）无暇回望自己的过去，即所谓的传统，似乎也在不断扔掉后者加诸在它身上的沉重包袱，即以更减省的（省时、省力、省事等等）发明创新来试图减轻过去的负担，以便更轻快地进步。这种忘却和不断抛弃历史的心态，已造成安溪茶业与过去的鸿沟。

传统的制茶技艺与省时、省力、省心的现代技术之间的矛盾，这是茶产业必须直面的话题。但不得不提醒业界的是，我们在倡导创新的时候，总是习惯把传统精髓丢弃，事实上，传统的才是经典的。只有通过我们的坚守与传承，不再让蕴含内在精髓的传统黯淡落寞，才能把传统带向未来。