小作坊、小摊贩、小餐饮等生产条件简陋、卫生脏乱差、存在安全隐患——
“三小”食品 如何才能放心吃
流动厨房如同“移动炸弹”，安全隐患不小。
核心提示
当前，泉州市正在全力以赴打赢“创卫复审攻坚战”。小作坊、小摊贩、小餐饮（以下简称“三小”食品）既影响市容市貌，也留下诸多的安全隐患。那么，泉州市“三小”食品的现状如何？近日，记者展开调查，发现“三小”食品由于“点多面广”、监管困难，已成为食品安全监管难题。
□本报记者 王金植 文/图
调查 “三小”食品卫生堪忧
连日来，记者走访了中心市区部分小作坊、小吃摊、小餐饮和流动厨房，发现“三小”食品在给市民生活带来便利的同时，也普遍存在着卫生脏乱差等安全隐患。
小作坊：多为传统加工店
8日下午3时20分许，记者在石坪巷一家加工蛋糕的小作坊看到，这里只有一间房间，制作、烤制等工序全在里面完成，房间内空间狭小，卫生堪忧。
10日中午12时许，记者在丰云路一家卖馒头的小作坊看到，几个蒸笼放在店前，顾客可以直接买走，也可以在店里吃。该店没有挂营业执照和食品生产许可证。老板告诉记者，营业执照有办，没有挂出来，他曾向食药监部门咨询过，店里达不到条件，无法办理食品生产许可证。
圣茂路附近一个小区楼下有一储藏间，里面光线昏暗，卤好的卤料放在案板上，有凤爪、牛肉、大肠等，苍蝇飞来飞去，屋内满地都是污水，锅炉边的墙壁上也布满黑油。不仅如此，工作人员没穿工作服，也未戴口罩，更没有任何消毒措施。
“小作坊的卫生很差。”市民陈先生向记者说，之前他在晋江曾看到一个豆皮作坊，旁边就是养鸡场和鸽子场，苍蝇到处飞，生产的豆皮铺在地上晾晒，大人小孩直接在上面行走。
记者了解到，泉州市小作坊大多为传统食品加工店，从事蒜蓉枝、麻花、碗糕、米糕、元宵圆、猪肉粕等加工。
小吃摊：路边占道脏乱差
8日中午12时，淮秀路中远名城楼下一通道上的小吃摊点人声鼎沸，“老板，给我来个蛋炒饭”，“老板，一碗馄饨”，“一个炒面，麻烦一会儿给我送过来”……生意火爆。
这里有10个摊位，每个摊位几乎都是满座，还有人在排队等待。不管是熟食还是现炒，都直接裸露在空气中，淮秀路上车来车往，扬起阵阵的灰尘……
记者看到，卫生纸随意扔，各种油渍、污渍也随处可见，好几个摊位前还摆放着油腻不堪的泔水桶。其中有一家卖油炸食品的摊点，摊主不戴口罩一边大声和旁人说话，一边竟用收钱的手直接给顾客拿熟食。
流动厨房：“移动炸弹”存隐患
8日晚上9时40分许，记者在崇福路看到，一些小摊贩将改装成“厨房”的电动三轮车停在路旁，车上还挂着一瓶液化气罐，卖起烧烤、铁板烧、臭豆腐、糖炒栗子、烧饼等，车旁摆有桌椅，供用餐的人坐。
8日上午9时许，在东美社区，小摊贩将电动三轮车停在路旁，现场制作“烤面筋”售卖，烧烤产生的浓烟，呛得路人直捂鼻。
9日上午11时许，在郑成功公园，这里也摆着3个这样的“流动厨房”。这些携带液化气瓶的电动三轮车像是一个移动的炸弹满街跑，闪着明火烧、烤、炸、炒、煎等，也没有配备灭火器材，不仅让街道、公园弥漫着油烟味，环境变得脏乱，而且一旦发生爆炸，后果不堪设想。
小餐饮：前灶后房风险大
9日晚上10时许，记者看到，祥远路临街的一堵围墙被人开成两个门，门内是简易搭盖的两家小餐饮店，烧烤设备直接放在店门前的人行道上，烧烤产生的烟雾逼得路人绕路而走。这两家小餐饮店没有进行功能分区，洗涤、切配、烹饪、顾客用餐都挤在一个小房间内，食物交叉污染的风险比较高。
记者走访发现，大多数小餐饮的门店由旧房改造而成，前灶后房，有的甚至把厨房直接搬到室外。此外，小餐饮还普遍存在着超范围经营、占道经营，垃圾桶没加盖等情况。
肖先生曾到晋江调查“三小”情况，他说，小餐饮在外来务工人员集中的地区特别多，但其食品安全状况良莠不齐。近几年来，随着群众对饮食安全的关注，部分小餐饮加强了管理，卫生有所改善，但仍有很大一部分小餐饮条件简陋、管理松散，“三合一”现象严重，存在一定的食品安全隐患。
分析 “两低一高” 缺乏规范
小吃摊点临街而设，食品卫生没保障。
低成本、低门槛、高销量，加上缺乏行业标准、法规来规范，使“三小”食品在市场上大行其道。
投入少易“开张”
“三小”食品呈现多、小、散、低等显著特点。资料显示，大多数小作坊都是10人以下规模，小摊贩和小餐饮绝大多数都是“夫妻店”，规模小、从业人员少、硬件设施投入有限。这些“三小”食品分散在农村街巷、城乡接合部和城市街区。
不仅如此，“三小”产业经营环境较差，设施设备简陋，生产工艺落后，管理体系不健全，从业人员文化水平普遍较低，很多不具备基本的食品安全操作技能，不了解相应的法律知识，不熟悉食品生产经营者应当承担的义务，这给食品安全带来较大的风险和隐患
市食药监局有关负责人介绍说，“三小”食品经营单位门槛低、投资少，资金回流快，社会需求量大，容易得到小投资就业者的青睐。小型摊的收入每天在几十元到几百元不等，大型的烧烤摊和大排档等每天收入则在几百元到上千元不等，可观的经济利益促使许多人加入摆摊大军之中。
迎合群众的需求
“‘三小’食品因其快捷迎合部分市民的消费心理，同时也适合不少人的消费水平。”市行政执法局有关人士说，特别是小摊贩，流动性强，随便停在马路上售卖，迎合人们图方便的心理。
在东美社区经营小餐饮的何老板告诉记者，来店里吃饭的基本都是附近小区的居民、旁边市场里的摊贩老板，他们图的是方便，卫生条件只要不是太差就行；再说这里的小餐饮从业人员流动性大，本身又是小本买卖，不管卫生不卫生，只要有钱挣、有人吃就行。
法规监管有空白
记者了解到，目前关于小餐饮我省尚未出台专门的管理规范，小作坊和小摊贩虽已出台了暂行办法，但标准较高，适用性不是很强。由于制度缺失，相关职能部门在“三小”食品监管方面举步维艰，导致“三小”乱象无法得到根治。
据介绍，办理小作坊、小餐饮许可证件时，由于加工场所对食品品质影响很大，都必须进行现场勘查，基本都要求要有固定经营场所。一些小作坊、小餐饮使用违章搭盖、无产权的临时建筑从事经营活动，也就无法办理相应许可证件。
虽然泉州市目前大部分的小餐饮、一部分小作坊均已获得了相应的许可，但仍有很大比例的无证单位游离在监管之外。小摊贩的管理目前仍只集中在占道经营方面，食品安全隐患依然较为严峻。
建议 如何确保 “舌尖上的安全”
大排档占道经营，脏乱差。
“三小”食品问题“久治不愈”，那么，该如何确保“舌尖上的安全”呢？
适当降门槛纳入管理
“有需求才会有存在，与其让它泛滥，不如适当降低准入门槛，纳入管理，让它规范生长。”市食药监局有关负责人介绍说，强行取缔“三小”食品既不符合市场需求，又影响社会弱势群体就业。基于这一情况，建议适当降低小餐饮准入门槛，将其纳入监管范畴，要求其合理选址，距离污水池、垃圾场（站）等污染源25米以上；具有与经营品种相适应的经营场所和面积；有相应的清洗、消毒、保洁、防蝇、防尘、防鼠以及收集废水和餐厨废弃物的设施等，并需向相关部门申请办理证件。未取得核准证书的，不得从事经营活动。
他说，这样一来，相关部门就可以加强对“三小”食品的监管，使之规范发展，减少食品安全隐患。
尽快出台专门法规
泉州师范学院海洋与食品学院教授王芳认为，长期以来，由于法律法规不够完善，“三小”食品一直是各级监管部门的治理重点和难点。在过去的分段监管体制下，由于职责不清，相关部门互相扯皮推诿，导致长期以来“三小”食品成为监管盲区。为了进一步明确监管职能，2015年10月1日起实施的新《食品安全法》第三十六条明确规定，食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。然而，我省的地方性法规迟迟不见出台，给“三小”食品的监管工作带来困扰。因此，她建议，我省要尽快出台“三小”食品地方法规，让相关部门有法可依。
部门联动协作共治
王芳说，食品安全总体监管力量不足，部门之间存在多头执法、重复执法和监管漏洞，比如说小摊贩，城管管理占道经营，而卫生则由食药监管理，部门没有联动，监管起来比较难。
她建议，食药监、行政执法、街道、社区等可以联动，强化执法队伍进社区，互相联勤联动，构建食监药、行政执法局、街道办事处、社区居委会互动的快速反应新机制，做到执法与服务相结合，疏与堵相结合。工商部门管理营业执照的发放，也应加强源头管理，一起联动，共同守护食品安全网。
她建议，应构建广覆盖、网络化的监管格局，横向到边、纵向到底，消除死角。建立各监管部门之间的监管信息交换、宣传教育互动、“监管”“监督”互补等工作机制，统筹规划引导集中经营。
实行信息登记制
目前，市行政执法局正在对流动摊点进行整治，落实节点守点责任制，明确责任路段、守点方式、早夜市管理及日常守点管理的责任人，强化不间断巡查监管，集中整治车载货物和特殊群众占道经营，实现管理“点、线、片、面”的网络覆盖。持续开展大排档、烧烤摊专项整治。
“我们与交警部门联合整治机动车载货占道经营，效果不错。”市行政执法局有关负责人说，机动车变为流动厨房，他们与交警联动，交警查机动车违法，他们查占道经营，联合起来查，形成震慑。
该负责人介绍说，目前，他们正在试点便民摊点，摊贩入市经营，一些食品摊贩也有进来。他建议，对食品摊贩，相关部门可以实行信息登记制，通过划定场地、集中经营、信息登记、信息公示等加强管理，并对其场地、人员、设施等方面进行要求，确保食品安全。
部门 探索提升安全水平
小作坊空间狭小，卫生差。
泉州市已为部分小作坊办证从而纳入管理，并采取多项措施排查和治理“三小”食品生产经营中的风险隐患，提升“三小”食品质量安全水平。
一年检查了4000家
去年，泉州市共出动执法人员4830人次，检查“三小”食品生产经营单位4083家次，检查发现存在突出问题或风险隐患的食品生产经营单位569家，下达责令整改通知书447家。
在小作坊专项整治方面：泉州市坚持分类处理，持续推进“三个一批”的工作方法，全市共检查小作坊493家次，查处违法违规小作坊37家，取缔无证生产经营户3家，新发放小作坊核准证书27张；加快小作坊示范点建设。
在小餐饮专项整治方面：实行食品经营许可以后，食药监部门加大了对小餐饮的引导监管力度，一方面是深化改革，引导更多的小餐饮办理食品经营许可证，仅去年一年全市办理小餐饮食品经营许可证6370户次，以准入许可为抓手督促小餐饮经营者加大对食品安全的投入。二是大力推行“明厨亮灶”工作，鼓励小餐饮经营者通过透明橱窗、监控食品、手机直播等方式主动向市民公开后厨操作环境，接受群众实时监督。截至3月底，全市共有“明厨亮灶”餐饮单位9078户，其中绝大部分都是小餐饮单位，有效改进了小餐饮后厨管理缺位的现实问题。
在小摊贩专项整治方面：根据《泉州市人民政府关于印发开展城市管理相对集中行政处罚权工作规定的通知》（泉政〔2015〕4号），对城市流动饮食摊点食品卫生的行政处罚权由市、县行政执法部门负责行使。
为小作坊办证
此前，泉州市已依据《福建省食品生产加工小作坊监督管理办法》，公布了三批食品生产加工小作坊允许生产加工食品目录，有效提高了泉州市相关目录小作坊生产管理水平和产品质量水平，但无证无照及证照不全的小作坊还一定程度存在。
市食药监局有关负责人介绍说，《目录》的获批不仅为泉州市部分传统美食小作坊创造合法的身份（核准发证），还将进一步规范泉州市食品小作坊的生产加工行为，对强化小作坊的监督管理起到积极推动作用。
他说，下一步，市食药监局还将根据泉州传统美食发展的现状及数量，为更多的传统美食创造办证条件，同时指导小作坊业主按照标准组织生产，突出关键工艺和完善功能布局，促进全市众多小作坊进一步有序、规范、健康发展。
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