让“舌尖上的泉州”走出泉州 树观念重品牌推广

种类繁多的泉州糕点（张九强 摄）

如果有一天你即将远行，你的舌尖会如何想念泉州？

是开春花灯高挂时一颗元宵圆的香甜，还是夏至蛙鸣蝉噪时一口四果汤的凉爽？是秋来月朗星稀时一杯铁观音的醇厚，还是隆冬暖阳高照时一碗面线糊的鲜美？

也许有人会说，是一枚酥脆的贡糖，因为它有童年时光的余香；也许有人会说，是一粒饱满的肉粽，因为它有时光荏苒的芬芳；或许还有人会说，是一盘打了两个鸡蛋的蚵仔煎，因为它有着对海洋的眷恋；也有的人一时间说不上来，因为遍布于泉州大街小巷的美味个个都在刺激味蕾，谁也不让着谁……□本报记者 郭雅莹

口碑载道

忆：留在舌尖的“好时光”

在亦舒的《籍贯在泉州》中，有这样一段描述：“傍晚，趿拖鞋摇葵扇，逶迤两三步去东西塔下纳凉。凉茶摊，扁食担，碧绿的盐水桃儿，浇了红糖浆的热豆花三分钱一碗。好时光哪！”对于亦舒来说，“凉茶摊”、“热豆花”已成了她对于泉州的美好回忆，而对于于丹来说，在泉州这个“所有历史人文的感受都跟今天的生活一直在交错着”的“好地方”，“在涂门街上走一走，穿过五里桥，就可以去品那些咸肉粽”则让她对泉州心生归属之感。

泉州小吃的曼妙，让人念念不忘，亦舒、于丹等文人墨客为此，那些慕名来泉的游客就更不用说了。对于来自温州的范良燕来说，土笋冻、四果汤、洪赖鸡爪都让她难忘：“每到泉州，总会拉上朋友带我去吃最正宗的本地美味。”福州的齐婷婷则更喜欢泮宫口那家牛肉店，“随意的桌椅摆设，一切都有着最初的味道。还有‘牛肉羹’和‘海蛎煎’，我也很想念。”作为地道的泉州人，在外求学多年的王超每次回家第一件事就是去吃他家楼下的面线糊，“感觉吃了这碗才叫回家！”许多港澳台和东南亚的乡亲，对泉州小吃更是倾注了一份特殊的情感，在春节回家的时候，美食街上的小吃店一定会被挤得水泄不通，离家的人们需要真正的泉州味来一解“舌尖上的乡愁”。

“烧肉粽”（郭雅莹 摄）

产业现状

觅：隐藏街巷的泉州味

洪景舜的面线糊小摊坐落在市区百源路祖师桥边，已经开了20多年的摊子，往来食客络绎不绝。洪景舜总是一边掌勺，一边和食客们开着玩笑。

和泉州的许多小吃摊一样，老洪的摊子没有名字，一直以来，除了一些偶尔经过的路人外，小摊做的都是熟客生意，或是邻居，或是在附近工作的上班族。但前段时间《舌尖上的中国2》摄制组的突然到访打破了小摊的平静，慕名而来的游客除了点一碗面线糊外，还要求和老洪合影。老洪说：“除了吃面线糊，他们有时候还让我推荐其他的小吃，可是泉州的小吃实在太多了，土笋冻、贡糖、肉粽、‘菜头酸’……他们哪里尝得完？”坐在一旁的河南小伙小何接过话头：“尝不完也要尝，只是泉州的小吃多在街巷之中，不太好找，真是难为了我们外地‘吃货’。”来自三明的范岳也略有抱怨：“泉州的小吃分布挺分散的，朋友带我吃了西街面线糊、东街肉粽，之后又带着我去涂门街吃牛排，绕天后宫吃四果汤。我一再庆幸有本地人带路，不然我自己根本找不到地方。”

拓：走出泉州的“古早味”

据了解，泉州有记载的地方特色小吃有108种，叫不出名字或者没有记载流传下来的更是难以计数。泉州的小吃种类繁多，口味各异，但大多用料考究，做工精细，风味独特。泉州的小吃在早期以肩挑形式走街串巷向人们兜售，后来发展到家庭经营为主，比如夫妻店、兄弟店，再后来，便渐渐扩大成为连锁店，有的已开始尝试通过网络扩展经营。

在市区，郭永平的涂门贡糖店已经开到第三家，“每家销量都还不错，”郭永平说，作为泉州小吃的百年老字号，他家的贡糖远销海内外。和贡糖一样，面线糊、鱼卷、鸡爪、四果汤等泉州小吃的从业者也都在积极拓展连锁经营，开创出了像“贻庆鸡爪”、“秉正堂”、“水门国仔面线糊”、“瑞芳鱼卷”等知名品牌，其中已经在全国开了60多家分店的“瑞芳鱼卷”已踏出了走出泉州的一步。而在网络上，绿豆饼、桔红糕、润饼皮等小吃也都纷纷拥有了自己的淘宝链接，来自天南地北的食客只要轻点鼠标，便能一尝来自泉州的闽南“古早味”。

但与这些已经走出去的泉州小吃相比，还有一些小吃种类正面临着不少困难，水门国仔面线糊老板谢锡国坦言：“服务业员工不好招是企业难以实现扩张的主要原因之一，人手都招不齐，更别谈开店了。”还有个别老字号因城镇扩建、拆迁、改造等问题，已名存实亡，泉州小吃的发展任重道远。

一碗面线糊，浓浓泉州味。（郭雅莹 摄）

群策群力

借：乘东风抱团发展

在泉州获评“东亚文化之都”后，泉州小吃应如何乘着“文都”东风进一步发展？在秉正餐饮管理有限公司总经理丁秉正看来：“老字号保存着丰富的传统文化和技艺，我们需要动员更多的民间企业加入这个行列，通过成立协会，抱团发展，挖掘整理传统产品和技艺，将老字号做精做强。”

宣：树观念重品牌推广

在谈及泉州小吃的发展之路时，郭永平提得最多的就是宣传，“泉州小吃要打出知名度，有知名度才会有销量，政府引导与媒体的宣传很重要，但经营者也要有自我宣传的意识。”谢锡国指出，很多传统的老字号经营者都是“埋头”做事，并不懂得怎么替自己的品牌和产品做宣传，这对于老字号的发展极为不利。他推荐了一种新的宣传方式：“许多来我们店里吃过面线糊的顾客，拍了照片传到网络上，被关注、被转发，进而被更多人知道，也带来了新的顾客，消费者无形中为产品做了广告，这种方法比生活中口口相传的营销方式效果更快。”

建：

集中规划“一站”经营

针对泉州美食分布散等现状，市文广新局副局长出宝阳建议，“以老城区为整体，设立文化夜市，并将泉州的美食、文创产品等融入其中，让游客有留下来的理由，丰富游客的夜生活。”网友“朵一不二”更是提出了一个“一站式”小吃的经营模式，“将泉州各种传统和正宗的小吃集合起来，就像‘一站式’商场一样，让游客在一个地方就能吃到所有的小吃。”出宝阳同时建议，泉州的小吃行业还应该在产业升级和文化创意上下功夫，“在突出泉州小吃个性和特点的基础上，包装、工艺应该向小型化、精细化方面发展，提升泉州小吃的档次。”

他山之石

北京：小吃“申遗”亮出文化牌

“北京小吃”是六朝古都的重要文化元素，承载了丰富的民俗传统和深厚的文化内涵。2013年北京老字号协会发布“北京小吃申报非物质文化遗产”项目调研报告，打文化牌促“小吃”发展。“北京小吃”打包申遗于2011年启动，之后北京老字号协会发起组织了近二十年来比较全面的规模性北京小吃调研活动。业界认为，打包申遗，增加文化卖点，是北京小吃发展的根本出路。

比利时：从“舌尖之爱”到创意产业

比利时巧克力闻名于世，不仅因其味道美妙、做工精良，还与其孜孜不倦的创新和推广息息相关。比利时人将巧克力的味道升华到了艺术的境界，成为巧克力文化的重要部分。如此这般，比利时人把巧克力做成创意产业，每年官方会举办各种形式的巧克力展览，包括展示可可与巧克力的历史、巧克力和包括辣椒在内的各种香料混合的奇妙味道，巧克力专业品尝师和制作师到场讲解、演示制作过程。巧克力还与时尚界联手，做成巧克力霓裳、饰品，由名模穿上在现场展示。