虚胖的馒头
——面制品滥用泡打粉调查
馒头
油条、馒头、包子等是市民生活中常见的早餐，近年来，手工馒头店、红糖馒头店更是如雨后春笋般，在市区的大街小巷悄然开业，个大、喷香、松软，长得好看的馒头、包子，以健康早餐之名，受到市民们的追捧。
但前不久，永春人林某因涉嫌在贩卖的包子里非法使用含铝泡打粉被警方刑拘，引发市民对“早餐安全”的关注。有业内人士称，不少馒头店使用泡打粉是公开的秘密，个别商家受利益驱使，仍违法使用含铝泡打粉发酵馒头、包子。那么，含铝泡打粉和泡打粉有何区别？这满大街的馒头包子是否安全？早报记者通过对比实验、走访调查，为您揭秘“诱人泡打粉”。
泡打粉馒头没有罪 “铝”禁不止才可怕
今年泉州公安、食药监部门陆续查处的几起案件中，相关责任人因在面制品中使用含铝泡打粉被刑事拘留，一时间，人们谈“铝”色变。记者通过调查和实验发现，使用含铝泡打粉制作馒头省时又高产，而且馒头又大又白卖相更好，但是与自然发酵的老面馒头相比，泡打粉馒头明显少了香味和嚼劲。其实，使用泡打粉制作馒头并不违法，“铝”禁不止才可怕。根据国家相关规定，馒头发糕等面制品不得使用含铝泡打粉，专家指出，长期食用含铝超标的食品可能引起老年痴呆。
在面粉中加入适当泡打粉
【记者实验】
准备原料 250g面粉+3g泡打粉+1g发酵粉
“老面馒头香，料足，有嚼劲！”市民林先生年轻时曾在部队炊事班待过，据他介绍，传统老面自然发酵制作的馒头发酵时间长，用泡打粉和发酵粉做的馒头发酵时间短，“这也是导致馒头、包子口感不同的主要原因”。
记者日前来到东美菜市场附近一食品添加剂商店，购买了一包无铝泡打粉及一小包发酵粉。该店老板表示，市面上不允许售卖含铝泡打粉。
8月10日，记者带着无铝泡打粉及发酵粉等材料，来到位于云谷社区的北方馒头店，请店主陈师傅分别运用两种方法制作馒头。为体现对比效果，陈师傅准备了250g面粉和250g老面发酵好的面团进行实验。按照配比，陈师傅在250g面粉中先后加入一定比例的水、3g泡打粉及1g发酵粉进行搅拌，而后揉成面团，放在盆中，盖上湿毛巾等待发酵。
一小时左右面团即发好
发酵时间 老面发酵6小时 泡打粉仅需1小时
在等待发酵的过程中，陈师傅开始搓揉发酵了一晚上的老面面团。陈师傅老家江西，十几年前来到泉州定居，和妻子先后在丰泽新村附近和云谷开店制作传统手工馒头。“我们用的是最传统的馒头制作方法，利用老面发酵。”据陈师傅介绍，他们用面粉和米酒做成面团，放置在空气中，让其自然发酵后，再加入一点食用碱（即小苏打）制成馒头。
“每天，我们都会留一团老面面团，再用它作为‘酵母’加入面粉和水，做成馒头。”陈师傅掀开工作台旁一个大桶，里面放着当天留下的老面面团。据悉，老面面团冬天发酵需要8个小时，夏天则需要五六个小时，陈师傅每天晚上8点和好面团，次日凌晨3点再起床做馒头，到早晨正好可以出售。
老面馒头不仅制作复杂耗时，制作时还要加入食用碱。“食用碱的量也是有讲究的。”陈师傅介绍，量多了馒头颜色发黄，量少了馒头味道发酸，每团面都要通过不断试碱来完成。
等待近一个小时后，添加泡打粉和发酵粉的面团发酵成功。此时，陈师傅的老面面团也已搓揉完成，他将两个面团分别搓成两条长面条，用刀切成长方形小面团后，依次将其放入蒸笼，盖上湿毛巾，进行二次发酵。其中，250g加泡打粉的面粉捏出了16个小馒头，而老面仅能做成七八个差不多大小的小馒头。
成品对比 老面馒头扎实 泡打粉馒头“虚胖”
经过20分钟二次发酵后，陈师傅将装满馒头的蒸笼放到灶上开始蒸。在此之前，记者对比了没进蒸笼的老面馒头和泡打粉馒头，老面馒头紧实有质量，手指按压后很快弹起，而泡打粉馒头个头比老面馒头小且形状塌，质量轻，捏起来软绵绵类似桔红糕，按压后许久没有回弹。
上灶十几分钟后，馒头熟了。掀开蒸笼的盖子可以发现，老面馒头的大小与蒸之前没有太大差别，泡打粉馒头膨胀得比老面馒头足足大了一倍。记者分别拿起两种馒头掰开，可见泡打粉馒头的气孔粗大，手感蓬松，老面馒头气孔绵密，手感紧实。口感上，泡打粉馒头没有淀粉的香味，嚼起来是类似面包或发糕的感觉，老面馒头有一股面香，且很有嚼劲。
同分量面粉，加入泡打粉做出的馒头（上排）明显更多。
【业者自曝】
500g老面仅能做7个馒头 加含铝泡打粉能做几十个
老面自然发酵在夏天需要6个小时左右，用无铝泡打粉发酵只需约1个小时，那么使用含铝泡打粉呢？经营早餐店的小吕向记者披露，使用含铝泡打粉发酵时间更短，而且制作出来的馒头包子，又大又白卖相更好！“不少馒头包子店都在使用泡打粉，个别商家会使用含铝的泡打粉。”
小吕介绍，一包500g的含铝泡打粉市场价约3元，同样重量的不含铝泡打粉售价为5元。对于从事馒头包子生产经营的店家而言，小本生意更加计较成本，这也是不少店家选择含铝泡打粉的原因之一。“在生产过程中，泡打粉的用量不多，1kg面粉仅需要10g左右的泡打粉，相对老面面团发酵制作馒头，使用泡打粉发酵时间短，省时又高产。”
小吕称，使用含铝泡打粉，馒头包子可以现做现蒸，而且蒸出来又白又大，卖相很好。这在一定程度上为商家创造了更多的利润。
“他们常常把早餐车停在街对面或者转角处，然后再走到我店里买馒头吃。”陈师傅告诉记者，每天早晨，经常有早餐工程的老板来店里买老面馒头当早餐。
一名不愿意透露姓名的业内人士透露，500g老面面团正常情况下只能做出7个馒头，加了含铝泡打粉的面粉则能够做出几十个馒头。因为面粉用量省，制作成本低，一些商家为盈利经常推出赠送活动，不少顾客看馒头个头大颜色白还如此优惠，纷纷买回家去，甚至长期光顾，但店家却不吃自己制作的馒头。
入笼开蒸
【市场调查】
含铝泡打粉 网上悄悄卖
近日，记者在某网络购物平台上输入“含铝泡打粉”，页面显示相关宝贝不多，但还是有商家在出售。
记者点开其中一个卖家的商品介绍发现，这些含铝泡打粉的外包装上的配料表上都明确写有硫酸铝钾，使用范围称适合制作馒头、包子、糕点、饼干、面包，“用法简单，节省时间，制成面点洁白可口，疏松性好”。用法介绍中称，将此粉适量加在面粉上再加入适量白糖及水搓匀做成包点，最佳揉搓时间为15分钟。
另一家网店里，相关商品的包装袋图片上可以看到配料的具体含量为硫酸铝钾47%、碳酸氢钠42%、碳酸钙6%等，还特别注明铝含量小于等于4.9%。对于用量同样没有明确说明，只提到“按生产需要适量使用”。
所谓“适量”到底是多少，这些含铝泡打粉在包装上均没有明确体现。
对比老面馒头（上圈），泡打粉馒头（下圈）明显更大。
【专家说法】
食品铝超标 可引起老年痴呆
泡打粉是一种发酵粉，在很多传统食物比如发糕中，都会加入泡打粉，让食品口感蓬松又绵软。但泡打粉是化学起发剂，一种是碱性的，主要成分是碳酸氢钠、碳酸氢氨；另外一种是复合的，主要成分是明矾和铵明矾，也就是通常所说的含铝泡打粉。这些含铝的泡打粉对人体的危害着实不小。
食品工程师、国家公共营养师傅仰裕介绍，如果长期食用含铝超标的油条、面点等，铝在体内积蓄，短期内会影响代谢，影响钙离子和铁离子的吸收，导致骨质疏松、贫血等。长期的话，将会影响到神经系统，严重的会引起老年痴呆。
国家卫计委相关工作人员在接受采访时表示，国人对铝的摄入量偏高，《公告》最大的调整就是把以前可以使用在面制品中的含铝添加剂缩小到只能在某些食品中使用，比如油条等，经过调整之后，基本上可以减少国人一半铝摄入量。
油条可伴“铝” 用量有限制
泉州市食品药品监督管理局相关负责人表示，2014年国家五部门联合出台《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》，明确规定油炸面制品铝残留量限定在100mg/kg以下（该规定自2015年5月24日实施），“油条、粉条、海蜇都可以使用含铝添加剂，只是要控制用量。”
为何馒头包子不可使用含铝添加剂，而油条、粉条、海蜇却可以？国内专家表示，这也是从中国饮食文化传统考虑，如粉条，如果不添加铝的添加剂，粉条就没有办法做成条状，“有些食品加工和生产必须使用含铝食品添加剂”。因此，没有完全限制这类食品使用铝添加剂，但建议人们控制食用量。
该专家同时表示，对有些食品的加工来说，含铝食品添加剂并不是必需品，比如做馒头，完全可以用酵母、发酵粉和无铝复合膨松剂代替含铝食品添加剂。
泡打粉馒头（左）远不如老面馒头（右）紧实
【相关链接】
添加剂标准 网上可查询
据悉，三种不可用于食品加工和生产的含铝食品添加剂为酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉。其中馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂，即硫酸铝钾和硫酸铝铵。
泉州市食品药品监督管理局相关负责人表示，我国食品安全标准体系框架、原则将与国际食品法典标准基本一致。为方便各方查询和使用标准，国家卫计委开发了食品添加剂标准查询软件，将于近期开通启用，民众可上网查询。食品添加剂标准查询软件通过简单直观的方式告诉大家哪些添加剂可用。比如，在软件中输入“苯甲酸”，立即会显示哪些食品使用及使用量。
（记者 颜雅婷 龚翠玲 王柏峰 实习生 徐宁珊 文/图）
共同监督 维护舌尖上的安全
相关部门对餐饮店进行食品添加剂的检查
近年来，食品卫生安全成为广大市民关注一大焦点，食品安全关乎每一个人的健康。能否让人吃得健康、吃得安全，对老百姓而言，是“天大的事”。即日起，东南早报与泉州市食品药品监督管理局联合开通《食安有我》栏目，邀请市民一同监督，维护你我舌尖上的安全。
确保食品卫生安全，需要各个环节共同努力。早报与市食药监局在此呼吁广大市民一同关注食品卫生安全，形成“食安有我，社会共治”的良好氛围。
即日起，只要您发现有人在食品生产、经营中有违法行为，都可以通过拨打本社24小时热线96339向我们提供线索，早报将联合市食药监局对相关线索进行摸排检查。
违规使用含铝泡打粉 铝含量超出国家标准2倍
今年以来，泉州已经有多个违法使用含铝泡打粉的商家被查处，相关责任人被依法追究刑事责任。
案例1
加含铝泡打粉制作油条 铝含量超出国家标准2倍
43岁的郑某镇是莆田仙游人，自2009年开始在丰泽区清源街道城口市场一带经营一家小吃店，主营油条制售，每天能卖100条左右。
在接受派出所调查时，郑某镇说：“加入泡打粉是为了增加油条的口感，使其酥脆，膨松剂是为了使油条炸得更大。”加入的比例大约是10斤的油条专用粉中加入1—2两的泡打粉，2—3两的膨松剂，6两水和1.5两的盐。
据了解，今年3月18日，泉州市食品药品监督管理局丰泽分局执法人员对辖区餐饮店进行突击抽检。经检验，郑某镇制作的面团中铝含量767.2mg/kg，油条中铝含量343.3mg/kg，分别超过国家标准的6倍和2倍。
郑某镇说，他并不知道制作油条有铝含量的限制，面团中加入泡打粉和膨松剂是莆田老乡教他的，而他的泡打粉也是从莆田老乡处获得。
郑某镇介绍，从开店以来，店里使用的是2.5元一包的泡打粉，去年年底他才听说使用的泡打粉铝含量超标不能再使用，于是就换用了另一种不含铝的泡打粉。而因所剩的泡打粉不多了，郑某镇并未扔掉，而是和新的泡打粉混在一起使用。在3月18日执法人员检查时，他刚好将剩余的4两旧的泡打粉用完。
据办案民警介绍，今年5月，郑某镇将使用新的泡打粉制作的油条送检，检查结果符合标准。记者了解到，郑某镇因涉嫌生产、销售不符合安全标准的食品，已经超出了行政处罚的范围，构成刑事立案标准，将受到法律的制裁。
案例2
包子里加含铝泡打粉 1天卖出200多个
丰泽派出所民警介绍，今年5月份，派出所接到泉州市食品药品监督管理局丰泽分局移交的一起案件，林某经营的煎包店出售的包子，涉嫌非法使用泡打粉。派出所介入调查后，林某不知所终，随后被警方网上追逃。8月1日晚上10点多，林某回永春老家时，被当地警方抓获。
据林某交代，他从2015年开始，在客运中心站附近经营一家包子店，从网上买来泡打粉，在和面的时候加进去，做成包子对外出售。包子店一天可以卖200多个包子，一直没被发现。后来，食药监局在抽查时发现店里的包子铝超标，他也知道泡打粉是不能随便使用的，这才怕了，就赶紧将包子店转让，自己跑了出去。
记者从泉州市食品药品监督管理局丰泽分局了解到，林某经营的包子店，在今年5月份的抽检中被查出问题。
“主要是铝超标严重，当时发现问题的一共有三家餐饮单位。”工作人员介绍，当时这家店铺的前面是门店，后面就是生产车间，成品的包子都放在冰箱内存放着。工作人员在厨房的货架上发现有好几个桶，里面放着泡打粉。“一看外包装，上面的成分就有标明含有碳酸铝。”工作人员介绍，现场调查取证后，他们通知林某到局里配合调查。但是，林某一直没出现。
工作人员在深入调查后发现，林某经营的包子店违法情况已经超出了行政处罚的范围，构成刑事立案标准，于是他们将案件移交给了丰泽派出所进一步处理。
业内人士建议：从源头上禁止售卖
“其实市面上早已有不含铝的油条面点的制作配方，但很多商家仍觉得用传统方法更好，于是继续沿用老法子。他们不知道这些老方法已经被淘汰，甚至有些配方材料会危害人体健康。”一名不愿具名的业内人士认为，要杜绝此类事件的发生，关键要提高食品商贩的食品安全意识，不要一味追求口感。他建议应该全面禁止含铝食品添加剂的使用。
【小贴士】如何避免买到含铝包子
如何避免买到含铝的包子呢？专家介绍，用含铝食品添加剂生产的包子、馒头等面食，通常看起来较大，掰开后内部气孔均匀且较小，掂在手上能感觉十分蓬松。口感上，使用了明矾发酵的馒头往往更加松软；而使用酵母等传统方式发酵的食品，咬在嘴里更筋道。
那么含铝的油条又怎么辨别呢？专家说，通常情况下，无铝油条松软，有铝油条硬脆。 | 
