原料

劣质黄豆并加入填充物

制作豆腐首先要买黄豆。陈先生说，黄豆分好几个等级，“黑豆腐”作坊的黄豆是次品。好的黄豆价格比次品一斤贵2角钱。“品质好的黄豆生长期长，颗粒饱满；品质差的黄豆生长期短，颗粒差，一些黄豆还因进了水发霉、变质。”此外，有的“黑作坊”使用发黑发芽的黄豆作为原料，这种黄豆会致癌。

在正规企业，1斤黄豆最多能磨出2.5斤豆腐，但“黑作坊”能磨出3到4斤豆腐。其中的奥秘全在掺水、掺玉米淀粉和变性的马铃薯粉等，“这样增加分量”。为了让豆腐更有弹性并定型，就要过量加石膏，“加石膏的同时也给豆腐增重”，但过量食用石膏，人就容易患结石病。

记者曾随同工商部门查处过多家豆腐“黑作坊”，现场发现过劣质黄豆和玉米淀粉、变性马铃薯粉等。

制作

加入色素和防腐剂

陈先生说，“黑作坊”使用的水有些是自来水，有些是地下水，有些却是池塘里的水。在磨豆的过程中，会产生很多气泡，在这种情况下，“黑作坊”往往会使用消泡剂。陈先生介绍说，消泡剂是工业用的，含有铅等重金属，对人体健康危害极大。

“黄豆制作出来的豆腐颜色有些黄，而掺玉米淀粉或马铃薯粉等填充物的豆腐，颜色就变成白色的了。”怎么办？“黑作坊”就加入色素，将白色的豆腐调成黄色。“这种调色的豆腐一放到水里泡，黄色素就会被稀释出来，市民可以通过泡水鉴别是否加了色素。”

有些“黑作坊”还会生产炸豆腐，“正规的豆腐生产企业使用的都是好油，而且油只能重复炸4次。”而“黑作坊”使用的多是“地沟油”，而且重复炸多次，直到油完全黑了，不能用了。

“黑豆腐”送到市场之前，还要经过最后一道程序——放到防腐剂里面浸泡。“黑豆腐”使用的防腐剂叫苯钾酸钠，苯钾酸钠非常便宜，它有防止变质发酸、延长保质期的效果，但用量过多会对人体肝脏产生危害，甚至致癌。

对此，鲤城区工商局有关人士说，他们曾在不少农贸市场查处过“黑豆腐”，“消泡剂、色素，还有‘地沟油’等，我们也曾在‘黑作坊’发现过。”

“正规流程生产的豆腐，必须送检三次。”陈先生说，而“黑作坊”生产的豆腐未送检，就进入市场了，这些“黑豆腐”有的进入农贸市场，有的进入学校食堂，有的甚至进入超市。

如何鉴别黑豆腐

合格的豆腐泡色泽呈现淡黄色，色泽均匀。如果你所买的豆腐极易变质，且一煮就散，说明该豆腐在制作过程中掺入过多生粉、淀粉，已失去豆腐原有的营养价值；鲜豆腐白里带灰，说明制作时掺杂了米粉；若色彩偏黄，说明制作时掺杂了木薯粉；有的嫩豆腐细细闻来有一种烟熏味，说明是在小作坊用简易土制锅炉制作的；炸豆腐颜色发黑发暗，说明是用“地沟油”、劣质油制作的；炸豆腐色泽金黄、外观油润发亮，说明在制作时使用了硼砂。 （伟端）