苯甲酸钠是一种常见添加剂

探秘 传统工艺酿醋须三年

“生产永春老醋的厂家共有五家，年产量约1万吨。”昨日，永春县质量技术监督局说。

5家生产企业分别为：永春县永春老醋有限责任公司、福建泉州市福泉春食品有限公司、福建省永春金春酿造有限公司、福建永春顺德堂食品有限公司、永春县岵山津源酱醋厂。

这五家醋厂的共同点是均有生产永春老醋，酿造工艺也均采用传统工艺。永春老醋有限责任公司技术部马应伦经理说，传统的酿造过程主要为糯米→浸泡→蒸煮→冷却→红曲米糖化酒精发酵→液态醋酸发酵→陈酿→调兑→成品。“传统工艺酿醋，一般要花上三年时间，所有永春老醋都是糯米酿制”。

解惑 勾兑食醋一样可食用

昨日上午，记者在超市发现，有的食醋瓶身标明的是“配制食醋”，这又是什么意思呢？

福建永春顺德堂食品有限公司杨厂长说，公司确实有生产配制食醋，但有取得生产许可证。“配制也就是勾兑的食醋，一定要表明添加剂的成分。很多消费者觉得勾兑的就是不好的，其实这是误解，一些传统发酵食品勾兑只是一道正常的工序，只要不超量，这类食醋一样可以安全食用，但不会标‘永春老醋’。”

据称，食醋分为酿造食醋和配制食醋。它们的区别在于，酿造食醋指的是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品；配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。按照国家的相关标准，配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得小于50%，且在产品标签中要标明清楚。

正是因为原材料在酿造食醋和配制食醋的占有比例不一样，它们的售价上差距也很大，后者的价格往往只有前者的一半。