泉州小吃为何被"改姓"厦门? 缺乏"走出去"勇气

《泉州小吃被“改姓”厦门？》追踪

昨日本报第6版报道了市民反映外地游客把土笋冻等泉州地方小吃当成厦门小吃，泉州地方小吃被“改姓”的现象。这一现象将给本地小吃业乃至旅游业带来怎样的影响，其形成的深层原因何在？对此，记者进行了采访。

□记者 王丽虹 黄璧娇

相关新闻：

传统小吃宣传有限 泉州小吃会否被"改姓"厦门?

部分省外客源或流失

“除了美丽的风光，美食也是一座城市吸引外地游客的重要法宝。”华侨大学旅游学院汪京强教授分析，以台湾游为例，风景和美食是吸引众多游客赴台观光的主要原因。其实，不少省外游客选择旅游目的地时，不只想看看当地的名胜古迹、风土民俗，更想品尝与众不同的当地小吃。泉州小吃在对外宣传和推广上不及省内其他城市，长此以往，一些省外游客资源可能“流向”这些城市，作为旅游城市的泉州，对省外游客群的吸引力也会受到影响。

曾来过泉州旅游的厦门市民张女士说，去年她来泉州旅游时，品尝到了泉州的洪濑鸡爪、牛肉羹、深沪水丸等特色小吃，这些美食的味道至今令她回味，遗憾的是，目前在厦门很难吃到这些正宗的泉州小吃。

从事国内游多年的泉州旅游业人士龚先生认为，泉州地方小吃在省内部分地区已经具有一定知名度，如果在厦门、福州等省内城市开设正宗风味的泉州小吃连锁店，其经营者将不用担心缺少消费群。目前不少泉州地方小吃的经营者只着眼于本土市场，这种做法无疑是自动放弃周边城市唾手可得的消费群体。

缺乏“走出去”勇气

“不少泉州地方小吃的经营者墨守故地，缺乏‘走出去’的意识和勇气。”汪教授说，泉州小吃的生产和销售方式多是家庭小作坊，且属于薄利多销型，一些小吃商家想扩大经营规模，但又不想承担过多的市场风险，考虑到外地开店，动辄要投资十几万元，且短期内很难盈利，抱着“守成”就有收益、何苦劳心劳力重新开创市场的想法，大多数的泉州小吃商家甘于现有的经营状态。这么多年来，没有一个泉州地方小吃敢于先“吃螃蟹”，若有一个先行者能走出第一步，相信能给其他小吃经营者更多勇气。

泉州市烹饪协会会长王家恩表示，泉州不少小吃都不会比沙县小吃、台湾小吃差，但外地人为何更多只知后者，不识前者？归根结底还是经费问题。市烹饪协会去年已经协助40组商家申请了福建省名小吃称号，但因为经费问题，不少商家却把称号放在“口袋”里，后续没有真正宣传出来。当然，宣传不能仅靠商家，政府也应该从整体形象上对泉州小吃多作宣传，没有政府的牵引和整合，小吃商家的宣传就会成为一盘散沙，难以形成整体号召力。

人手紧张企业难扩张

“服务业员工不好招，是企业难以实现扩张的主要原因之一，人手都招不齐，更别谈开店了。”水门国仔面线糊老板谢锡国坦言，小吃业很辛苦，起早摸黑买菜煮饭洗碗，很多打工者认为这行又累又脏，工资也不是很高，宁愿到工厂去上班，这种现象各地都一样，有的更严重，目前本地几家店也存在人手紧张的情况，“考虑到餐饮业留人不能只强调工资、奖金、福利等硬性因素，最近店里还聘请了管理咨询公司对员工进行培训，增强员工的素质”。

汪教授称，泉州地方小吃的经营者有不少已人到中年，他们的下一代不一定愿意继承父业，固守一代传一代的模式，最终可能导致老字号小吃的消亡。只有注入创新血液，引入管理与营销人才，形成合作意识，才能实现“老枝发新芽”。在现代市场环境下，以往“等消费者上门购买”的模式，必然会被淘汰，泉州传统小吃要主动出击，去迎合消费需求，才不会逐渐与市场脱节。