泉州台式餐饮日渐萎缩 大而全成最大软肋(图)

细分市场、形成特色,餐饮企业更能获得长远发展。（张九强 摄）

渐渐三大业务被抢夺

而提起上岛咖啡，作为土生土长的泉州人，诺尔庭院咖啡负责人吴文理说：“上岛咖啡的关闭，其实是一种全国范围性的现象，不足为奇。随着都市化和人们生活节奏的加快，原先大而全的台式餐饮渐渐变得没有特色和优势了。”

吴文理认为，大而全的经营模式，直接导致台式餐饮企业的翻桌率（在一段用餐时间内，每个座位或每桌被客人使用的平均次数）不高，最终使其在经营上难以为继。

“说白了，上岛咖啡等台式餐饮企业提供给顾客的无非是三种产品：一是中餐，二是牛排，三是咖啡等饮料。看看如今的泉州市区，这三个细分市场的竞争对手用云集来形容，肯定不为过。快速中餐有集集小镇，西式牛排有豪客来，专业的咖啡店则更多了，不仅环境好，而且服务好。”吴文理这样分析。

对此，泉州市连锁经营协会副秘书长陈佑成也表示赞同：“餐饮，就是吃喝休闲，在这些方面，如果没有特色，泉州的消费者很快就会厌倦。”

竞争策略成软肋

对于泉州台式餐饮店日渐萎缩，华侨大学旅游学院副院长李勇泉分析：“近年来，在各行业，从原材料成本，到人员成本再到物业房租的成本上涨，都挤掉了不少利润空间。据我了解，扣除各种开支后，餐饮企业目前的纯利润在营业额的3%到5%之间，能达到10%的企业很少。”

而记者在采访中也了解到，仅仅人工成本这一点，“近两年来，员工们就涨了两次的工资。”邓秋燕透露。

另外，李勇泉认为，竞争策略的缺失或者失误是台式餐饮最突出的软肋。“台式餐饮店都经营大众化的餐饮，菜品缺乏特色，缺乏核心竞争力，而餐饮业的未来必然向专业化发展，形成各自的特色与差异化的竞争优势。”

“现代竞争战略专家、哈佛大学商学院教授迈克尔·波特曾提出，企业的竞争力无非来自三种情况，即总成本领先、差异化和专一化，目前看来，台式餐饮企业在这三个方面均无大的突破。餐饮业的进入门槛较低，投资者或者说老板，如果对餐饮的定位只是盈利，而不是作为一个事业来发展，那么就会缺乏长期的规划和战略目标。”李勇泉认为。