认识误区致市场遇冷 泉州两年后有冷鲜肉生产线

调查 不少市民误认为冷鲜肉是冷冻肉

黄少怀说，他已经不是第一次听到市民这么问了，“消费者对冷鲜肉存在很多误解，有人担心这是冷冻肉，存放很长时间，有人觉得这是死猪肉……”

“由于冷鲜肉在加工过程中有排酸工序，并且多次消毒检验，其外观更加干净。冷鲜肉的颜色显白，这是因为猪肉放血放得更彻底。”黄少怀说，冷鲜肉和热鲜肉从外观上就能区分。

“其实冷鲜肉比热鲜肉更安全卫生，一般热鲜肉是生猪当天早上宰杀后立即进入市场销售，除了有条件的超市之外，市场上的热鲜肉都裸露在常温中贩卖；而制作冷鲜肉的生猪宰杀后迅速进行冷却处理，从加工、流通到销售全程保持温度在0至4℃范围内，并进行多道程序消毒检验。”黄少怀说，也许冷鲜肉上市时间比热鲜肉晚了几个小时，但是由于全程冷链保障，冷鲜肉的肉品不容易孳生细菌，保存时间也更长，并非不新鲜。

“其实，冷鲜肉的生产过程要经过18道检验工序，全机械化生产，全程冷链保鲜，相对于市民们通常购买的热鲜肉而言，冷鲜肉更加健康安全。”泉州市经贸委分管食品安全的调研员洪明苇告诉记者。

洪明苇证实黄少怀的说法：“细菌在20℃左右最容易孳生，大部分热鲜肉从屠宰场出来后，直接被摆在肉摊上常温销售，无法保证新鲜度甚至是安全性。肉类的腐败不像鱼类那么明显，鱼类一经捕捞就要立刻冷藏，在市场售卖也要加冰块保存，否则就变质，其实市民对肉类的保鲜，应该跟鱼类一样重视。”

正是经过低温处理和保存，冷鲜肉比热鲜肉的保存时间更长。

现状 泉州的屠宰场尚无法供应冷鲜肉

“一条冷鲜肉生产线要2000万元，泉州的屠宰场尚无法供应冷鲜肉，几家大型超市的冷鲜肉，主要来自龙岩和厦门等地。”洪明苇介绍，近几年泉州市场上刚出现的冷鲜肉，其实由来已久，“北方地区推广冷鲜肉比较早，人们已经很习惯在市场上的专卖店或者超市购买冷鲜肉了”。

洪明苇说，在冷鲜肉生产过程中，除了全程低温处理之外，另一显著特点就是经过排酸。“动物被宰杀时会有应激反应，分泌肾上腺素，滞留在猪肉中的酸性物质及残余血不排干净的话，一是影响口感，二是导致更多酸性物质进入人体。”

在口感方面，冷鲜肉经过处理后，没有骚味，更有弹性更鲜美，营养价值也更高。

误区 “土猪肉”走俏 大多其实不靠谱

冷鲜肉在泉州市场缘何遇冷？

洪明苇分析，一是受传统消费观念影响，冷鲜肉在整个南方都属于新事物，市场上买菜的主力军是中老年人，他们对热鲜肉更认同，对冷鲜肉的认知度较低；二是肉价问题，冷鲜肉的处理成本比较高，因此肉价较热鲜肉贵。

其实，不论是经过冷却处理、排酸的冷鲜肉，还是宰杀后直接上市销售的热鲜肉，或者是冷冻储藏的冷冻肉，都经过相关检验检疫部门把关，整体质量安全还是有保证的，但是近几年风靡市场的“土猪肉”则让有关部门和专家们捏一把冷汗。

“很多市民倾向于光顾打着土猪肉旗号的肉摊，其实真正农家养的‘土猪肉’，很难进入城市人的餐桌。”洪明苇说，目前农村家庭养的猪一经宰杀，基本上在村里就分完了，很多“土猪肉”其实是来历不明的私宰肉或者养猪场假冒的。

洪明苇说，还有些“土猪肉”可能是来自小养猪场的“泔水猪”。“这样的猪肉的确不是养猪场的饲料猪，但是喂猪的泔水多来自城市里的饭店，里面什么东西都可能出现，这样养出来的‘土猪肉’，人吃了能放心吗？”

冷鲜肉时代在泉州真正来临，既需要市民改变消费观念，也需要市场供应的提升。泉州市经贸委相关人士表示，两年后，泉州新建的屠宰场将设冷鲜肉生产线，到时候物美价廉、安全健康的本土冷鲜肉批量供应。冷鲜肉时代的到来，才有最基本的保障。