世界闽南文化节特刊之绝技传千年 盛世绽芳华

历史悠久

工序多技术复杂

国家级非物质文化遗产铁观音制作技艺代表性传承人、铁观音制茶工艺荣誉大师魏月德说，安溪县是中国古老的茶区，唐宋时期，安溪不论是寺观或农家均已产茶。“当时，安溪主要还是白茶和绿茶。”

到明代产茶稍盛，明嘉靖《安溪县志》有“茶，尚卿出者多”和“常乐崇善等里货（指茶）卖甚多”的记载。魏月德说，明朝安溪茶人就掌握了乌龙茶的制作技艺。及至清初，安溪茶业迅速发展，相继发现了黄金桂、本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙等一大批优良茶树的品种。

铁观音大致在1723~1736年间被发现，该发现具有里程碑意义。

永春佛手的出现大约是在清朝康熙年间。有文字记载：“僧种茗芽以供佛，嗣而族人效之，群踵而植，弥谷被岗，一望皆是”。

石亭绿产于南安丰州乡的九日山和莲花峰一带。当地有一块记述茶事的摩崖石刻，上写道：“嘉泰辛酉（1201）十有一月庚申，郡守倪思正甫遵令典祈风于昭惠庙，既事，登九日山憩怀古堂，回谒唐相姜公墓，至莲花岩斗茶而归。”可见，石亭绿茶已有近千年的历史。

工序多技术复杂

魏月德说，在铁观音发现之前，乌龙茶的制作技艺就已非常成熟。铁观音基本上是沿袭乌龙茶的制作方法。

“铁观音的制作技艺在清朝就基本定型。”安溪铁观音制茶工艺大师吴世福说，铁观音初制的工序包括采摘、晒青、静置、摇青、杀青、整形包揉、揉捻、焙火等。具体为：在晴天的正午至下午3时采摘鲜叶；茶青采摘回来后，将其薄薄地摊凉在地上晒青；青叶经过晒青后归筛，放入做青室静置；青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，进行摇青，摇青与静置合称做青，要反复三四次交替进行，其是形成茶叶品质最关键的环节；接下来的杀青，其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质；整形包揉是把杀青后的茶叶包在特制的布里，紧包成球状；揉捻是将打包好的茶包进行揉捻做形，使茶叶慢慢形成“颗粒状”；最后的焙火是把茶团解块后摊铺在竹筛放在铁架上，置于炉中焙烤。“铁观音的制作技艺在全国茶叶界拥有三最，即工序最多、技术要求最高、最复杂。”

吴世福说，初制的铁观音拣完梗，就是清香型铁观音。清香型铁观音若再进行烘焙，就能做成浓香型铁观音，俗称“熟茶”。 铁观音制作技艺成型后，几百年来传承如一，只有严格按照传统工艺操作，才能做出最好喝的“正味”好茶。

其他茶如何制作呢？据了解，佛手茶初制工艺流程是晒青→摇青→摊凉→杀青→包揉→初烘→复包揉→定型→足火。操作时应用灵活的“看青做青”技术，形成“绿叶红镶边”和带有特殊“佛手韵”及天然果香等“色、香、味”内质。石亭绿茶制作要经过杀青、揉捻、干燥等程序。