乡间传统习俗催生新行当 “办桌”大厨“闯江湖”

烦恼

乡间厨房里的“冰火两重天”

宴席开始前的三四个小时，是厨房里最为忙碌的时候。火炉上炖煮着高汤，几口大锅雾气氤氲，摆放备料的架子上渐渐被各种盛着鱼虾、鸡鸭、蔬果等食材的竹篓占满，王师傅与老龚两人周璇在其间，忙得不亦乐乎。来回摇着手中的大汤勺，不停搅拌着高汤，老龚布满皱纹的额头上渗出了汗水，热得难受，也只是随手拿起披在肩上的毛巾擦了擦，对于成天在露天厨房工作的他而言，冬天算是幸福的季节，因为锅炉的热气可以驱散严寒。要是换作七八月的炎夏，还未开始做菜，只要炉子一开火，灼人的热气一散开，厨师们便汗如雨下。也正因工作环境的艰苦，如今大多村宴厨师都是上了点年纪的中年大叔。老龚说，虽然收入尚可，但现在村里的年轻人不愿意做村宴厨师，即使是学厨出身，也大多选择到城里的餐厅、酒楼谋职。

将蔬果、花蟹冲洗干净，张阿姨又一次转身跑去提井水。年末的气温随着寒流骤降，井水已变得又冰又冷，和厨师们不同，在张阿姨眼中，冬季是帮厨工人们最难熬的时候，特别是到了农历新年，“办桌”的订单一多，每个月有近二十天都要从清晨忙到半夜，手因不停地洗刷碗碟而磨出一个个水泡，隔日再浸泡在冰冷的井水中清洗食材，一碰便是刺骨地疼。

提升

搭档时相互“偷师” 学新厨艺

中午11时左右，街上的寂静被喧天的锣鼓声打破，前来贺喜的宾客络绎不绝。掐算着时间，王师傅催促着帮工们加紧将盘子摆上木板搭建的“备餐台”，将切好的葱姜蒜铺在盘底，一条条已宰杀洗净的青斑鱼放在盘中，王师傅举着大勺，将调好味道的清汤浇在鱼上，接着层层叠叠交错地放入硕大的特制蒸笼中，最后一笼一笼堆放在大铁锅上，慢慢蒸熟。王师傅说，“蒸”，一直以来是烹制村宴的首选，既节省时间又保证了食材的鲜度。

这天的十道主菜，多以蒸、炖、煲和炒为主，对于掌勺的两位师傅来说，皆是驾轻就熟的。“和酒店的大厨不同，我们没有所谓的拿手菜，只按雇主家的要求做菜。”老龚说，如今各家“办桌”对烹饪方式与食材都有了更高的要求，以前的食材以鸡、鸭、鱼、肉等居多。

如今，一些过去只能在高档餐厅才吃到的食材，如龙虾、鲍鱼、鹿肉及新奇的其他菜等，只要经济条件允许，雇主们也会选用。

老龚说，村宴厨师的学习，通常与工作一起进行。大型村宴就是各个厨师互相切磋学习的时候，每个师傅都有独门手艺，对于烹饪同种食材也有不同的见解，大家边工作边互相“偷师”，一场宴席结束，不仅掌握了“新功夫”，还能附带学几样新菜式，“每次都受益良多”。指指一旁正在酒精炉子上加热的一排砂锅花蟹煲汤，王师傅插嘴说，这便是他近来刚学的新菜色。