乡间传统习俗催生新行当 “办桌”大厨“闯江湖”

竞争

从“一厨难求”到“供大于求”

和帮厨工人不同，临近开席前，从附近的赖厝村、赤塘村、后厝村等地请来的年轻女服务员才赶到。身着喜气的红装，她们将一张张大圆桌摆好，铺上大红的桌布，摆上餐具，放好椅子。眨眼工夫，原本空旷的场地，转眼成了露天饭店。带领服务员的队长小赖，三年前开始帮村宴厨师们招聘服务员，她介绍说，“现在聘请的服务员一般都是各村20岁左右的年轻女子，她们经常在各个村宴服务，专业程度不比餐厅的服务员差。”

订婚宴正式开始。王师傅费力地挥舞着如小铁锹般的大锅铲，将锅中细滑的面线与时蔬翻炒均匀。一旁的老龚举着漏勺翻烫着另一锅中的九节虾。而帮工们则卸下一个个大蒸笼，取出蒸好的青斑鱼，撒上翠绿的葱丝……

“上菜咯！”随着王师傅一声令下，冷菜拼盘、白灼大虾、花蟹煲汤、油炒面线等一盘盘佳肴接连上桌，香气在酒席间飘散，引得宾客们食指大动。

酒席进行中，宾客觥筹交错，或是劝酒或是话家常，让整个大厅显得格外热闹。服务员们端着托盘穿梭在餐桌间，退下的剩菜被分装入袋，小赖说，等到喜宴结束，这些打包的菜，可以让宾客们带回家继续享有，一点也不会浪费。

直到餐桌上的菜上齐，宾客们酒足饭饱后。灭了炉火，脱下围裙，王师傅才得空喘口气，喝杯热茶清口，他掰指算了一下，年底至来年正月，自己还有好几场村宴要赶，除了晋江本地，还有不少是石狮、惠安、南安等地。但即使工作满档，随着行业里竞争的日渐加大，王师傅坦言自己一直不敢懈怠。

现在，越来越多的农村村民在家里办席，也催生着村宴厨师人数的增加，不少曾经待在师傅身边打杂的帮手，在学成“出师”之后，另立门户，将承接“办桌”活动纳为自己增加收入的副业之一，王师傅粗略算了一下，仅是在晋江龙湖镇衙口村，便聚集着上百位村宴厨师。

除此之外，不少城里酒楼盯准了这个市场，自行组织了一支厨师队伍专门到农村提供席桌“一条龙”服务。来自南安英都镇禧来金大酒楼的大厨易勇，便是一位由酒楼培养出来的“办桌”大厨，比起一般的村宴厨师临时搭伙配合的工作形态，酒楼提供的“办桌”服务，涵盖了厨师、帮工及服务员，人员都各自接受过培训，服务也更为专业到位。

从过去村宴厨师供不应求，到演变成“供大于求”的局面，时常在安海地区帮人办桌的村宴厨师黄阿实坦言，与酒楼师傅不同，村宴师傅鲜有机会参加培训，也极少参加厨艺比赛提升名气。想在竞争中取胜，关键还是要靠人脉与口碑，有好手艺的师傅，在用料上花足了心思，烹饪的菜肴便会让尝过的宾客过“口”不忘，借由宾客的口口相传，其名气自然会在民间流传，一传十、十传百，预约的订单便会应接不暇。