乡间传统习俗催生新行当 “办桌”大厨“闯江湖”

市场

菜色创新保留浓厚“古早味”

上世纪七八十年代，当外来菜系还未抵达泉州，泉州本地菜占据着主流市场，一些懂得烹调泉州菜的师傅得以大展拳脚。在有着近六十年“厨龄”的中国烹饪大师钟明选看来，对于“办桌”市场，上世纪九十年代是一个分水岭，当时烹饪各类菜系的餐厅、酒楼入驻泉州了，无论城市或乡村，人们开始摒弃了在家“办桌”的习惯，纷纷前往酒楼餐厅设宴，就此局限了不少村宴厨师的脚步。但随着时代的变迁，近年来，他发现，酒楼、餐厅鳞次栉比，选择的增多，反而让不少本地人又开始回味起儿时在家“办桌”的日子，村宴厨师们又迎来大展拳脚的好时机。

如今，无论城区或乡村，只要家中有空地，不少人便会请厨师到家中掌勺，体验足不出户便能享受美食的惬意。也正是如此，原本只在乡间工作的黄阿实师傅，近年来除了前往多个县（市、区）的乡村接办村宴，也开始到市区的一些高档住宅别墅区，为那里的住户提供上门的“外烩”服务。黄师傅说，不同自己从业之初，仅在一些同村亲朋好友家的宴席中掌勺。现在同他一样，许多村宴厨师不仅跨越了乡村的界限，更将自己承接服务的范围扩大到了县城、城区等地。

对于村宴厨师这个市场的变化，泉州烹饪行业协会会长王加恩认为这是“既复古又可喜的好现象”。经由代代累积，村宴厨师烹调的菜肴虽然有了菜色上的创新，却仍旧保留着浓厚的“古早味”。而人们在参加村宴中，不仅可以品尝到泉州本地传统的美食，也感受到带有浓厚闽南特色的乡土人情味，而这些体验，在其他用餐场是无法享受到的。