乡间传统习俗催生新行当 “办桌”大厨“闯江湖”

“办桌”

从拼装“流动厨房”开始的宴席

农历十月十三，晋江新塘街道沙塘村一户人家相中这天宜嫁娶的好日子，便请来同村的村宴厨师王金地，在村子里为本家闺女操办一场定亲午宴。

依照惯例，举办宴席的时间、地点在电话里便能敲定，但为了确定桌数与菜单，王师傅仍抽空提前来到雇主家商谈细节。此次订婚宴规模不大，有十六桌，照喜宴的上菜规矩，一桌10个主菜，两道甜汤。一边聊着，王师傅一边当场将菜单拟好。

相较于不久前刚承办的一场近百桌的喜宴，雇主家这次不要炸或卤的手工菜，定下的菜色要求以清淡为主，对于王师傅而言，这次的任务显得轻松许多。

转眼到了订婚宴当天，天刚蒙蒙亮，王师傅骑着摩托迎着小雨，赶往村外的批发菜市场挑选食材。当村宴厨师已过十年，市场里哪摊海鲜新鲜，那家的鸡鸭肥美，他早已了然于心。一来二往，渐成了许多商贩的老主顾，他总能帮雇主挑到划算新鲜的好食材。

采购了满满一车的食材，王师傅马不停蹄地赶到设在雇主家外的空地。此时，从隔壁下埔村的“椅桌碗盘出租公司”租来的餐桌、炊具、锅碗瓢盆，都已经送到。

如今为办桌提供器具的出租公司不在少数，他们一般都会送货上门，这也免去了雇主家需自行收罗摆宴的桌椅及餐具的麻烦。

置上两口黑色的大铁锅，支起一个摆放蒸笼的大铁架，隔上一块如门板大的木板当“备餐区”，一个露天的厨房就算“拼装”而成了。王师傅笑言，在简陋的厨房中工作，也算是村宴厨师的一个特色。

有十几年“厨龄”的他，并不是村里最早承接村宴的厨师。早在上世纪80年代，遇到婚娶喜事、乔迁新居或是满月周岁等，人们开始请厨师到自家中“办桌”。当时村中仅有两三位专职的村宴厨师。每逢好日子，几位大厨成了村里最热门的“抢手货”。比起如今的团队协作，早期的村宴厨师大多如一名独行的“侠客”，提着一袋装着厨具的袋子，便只身前往雇主家掌勺，帮手大多由雇主的家人担当。唯有碰上大型的摆桌宴席，才会请上一两位懂得做菜的副手帮忙。曾经在某单位供职的王师傅，也正是“外出”当了几年副手，磨炼出了手艺，才转行当起了一位独挑大梁的村宴厨师。