舌尖上的闽南：泉州人的早晨从一碗面线糊开始

解疑

“鱼汤、骨汤”两派已经融合

穿行在泉州大街小巷，随处可见面线糊店。可哪家的面线糊好吃呢？老饕们会告诉你，面线糊好不好吃，最重要的就是汤底。网上曾有这么一个说法称，按照汤底不同，泉州的面线糊分为“鱼汤派”和“骨汤派”。鱼汤派汤底主要是由小鱼、鱼骨、虾米等熬成，特点是鲜美，清淡；骨汤派主要是由猪大骨熬成，特点是汤浓，味甘。

记者采访了多家泉州本地人、有多年经营经验的面线糊店家，他们都表示，各家的汤底略有不同，但总的来说，大同小异，没有明确的“鱼汤派”与“骨汤派”之分。

“目前，大家都习惯用海鲜做汤底，海鲜汤的味道比较鲜美。”谢锡国说，以前面线糊汤底多样，有海鲜汤底、水丸汤底、骨头汤底等，后来，也有海鲜与骨头融合做汤底的。而现在，大多为海鲜汤底，也有一部分依旧是海鲜与骨头汤底融合。

“当季海鲜熬成的汤最美味。”曾焕萍说，当年他父亲是用虾糠熬成汤底。所谓虾糠，其实就是虾米的皮。

吃法

卤味海鲜配料各有讲究

“天冷时，有些配料要过一下热汤，碗有时也要烫下再盛面线糊。”一碗看似简单普通的面线糊，从原料采集、熬煮，到送到顾客手中，在曾焕萍看来，每一步都很讲究。

配料若卤味多，肉汁要少放，否则太咸；配料以海鲜为主的话，烧酒多放点，去去腥；蒜泥味道重，原则上不搭配清甜鲜美的海鲜；芫荽（本地人俗称香菜）味道最佳，不过有的客人吃不惯。因此在搭配料时，要多问问客人是否想添加葱或料酒之类。