泉州名小吃：记忆中老“福人颐”“永平”煎包

老师傅：传承三代手艺

记者走近厨房，只见59岁的高辉平左手拿皮，右手挑馅料，麻利地包好，放在旁边的蒸笼里。他说，他爷爷和父亲也是煎包师傅，三代手艺传承，精益求精。

为了赶早市，每天凌晨4点左右，高辉平就得起床做准备工作，切菜、搅肉、拌料、生炉火等。煎包店不大，白天积攒的热气到后半夜还没完全退去，所以他常常忙得满头大汗，从早上6点多煎包店开始早市，一直到傍晚6点半。

高辉平说，泉州煎包特点在皮Q，“因为我们用的是自然发酵的老面，偏酸，所以要酸碱中和。”他在老面中放碱，揉到面团光滑为止，再搓成小面团，将小面团擀成中间稍厚、边略薄的皮子。然后，他将鲜猪肉剁成小丁状，葱白切成珠状，荸荠拍碎。将剁好的肉放在盆中，加酱油、腐乳汁、味精、白糖、香油、葱白珠、荸荠拌匀，作为馅料待用。随后，左手拿皮，右手挑馅料，把馅料舀入面皮上，用右手拇指和食指顺边捏几个小褶。把口捏紧后，放入平底锅蒸。最后，加入适量清水，加盖，用旺火煎10分钟至熟即成。

最后一道工序要求师傅一直站在发烫的炉火边，掌握着火候和时间。高辉平不时要拿着抹布抓着锅耳为锅转圈，“这是为了让锅里的包子平均受热，以免夹生。”隔一会儿，又见他掀开锅盖，给包子加水。时间差不多了，得掀开锅盖，查看包子底是不是已经焦黄，如是，得赶紧用锅铲将包子与锅底分离，最后再来个大翻锅，离火，将翻好的包子铲起放入旁边的蒸屉里。

老顾客：难忘香甜味道

高辉平端出两个刚出锅的煎包，记者咬了一口，煎包下方那层皮酥脆，咬开后，里面的葱肉馅香气四溢、甘甜润香，味美可口。

市民王先生说，小煎包一直存在他童年的记忆中。小时候，爷爷带他去“福人颐”吃煎包配牛肉羹，在那个年代是很奢侈的。王先生特别喜欢吃煎包那层有点焦的脆脆的皮，很香。“煎包要刚刚煎出来的时候吃才香，过一会再吃或冷后再加热，味道就完全不同了，口感也差了很多。”他介绍。

回忆起童年吃过的泉州煎包，王先生感慨道：“咬一口，满满家乡味。”

(编者有话：记忆中钟楼旁"永平"煎包店并不逊色于“福人颐”煎包店)