乡间传统习俗催生新行当 “办桌”大厨“闯江湖”

大厨烹饪浓厚“古早味”的菜肴，“办桌”飘着闽南特色的乡土人情味。

经历上世纪九十年代餐厅、酒楼发展的冲击后，乡间“办桌”传统习俗催生新行当，民间大厨改变单枪匹马“闯江湖”的做法，结伴形成专业临时团队

近来，酒楼也开始参与瓜分“办桌”蛋糕，“办桌”从农村走向城市，烹饪行业人士认为，这是“既复古又可喜的好现象”

年末岁首，泉州的婚嫁喜事最集中的时刻，这也是村宴“办桌”大厨一年中最忙碌的时候。

在泉州多数农村中，一直延续着特殊日子“办桌”宴客的传统习俗。精通厨技的民间厨师，凭借搭建在乡野间的简陋厨房，煎、炒、蒸、煮，烹饪出美味可口的飨宴。他们可以根据主人家的不同“定价”，为每场宴席开出不同菜单，为不同的日子“量身”烧制特色的菜品。

很长时间以来，这些被村民们唤作“村宴厨师”的民间大厨们以菜量足、实惠多、大众化等特点，成为乡村中一个“香饽饽”的职业。

现今，帮人“办桌”的村宴厨师已不似过去的寥寥几人，不少村里都有数十位、甚至近百位村宴厨师。他们“抱团”合作，组建成临时的服务团队，附带帮工、助手、服务员，提高了工作效率，更提升了服务的品质。这些厨师的年纪大多在45岁至55岁之间，有些从专业餐厅厨师转行而来，更多的则是半路出家，其烹调手艺多靠自学，并在邻里亲朋的“办桌”中帮厨磨炼厨艺。

如同村宴厨师们的手艺各有千秋，从事这份职业的理由也各不相同，或因喜好烹饪，或为养家糊口，或为兼职增收。

近年来，不少饭店酒楼也开始让自家的厨师提供“外烩”服务，这让村中有“办桌”需求的人们有了更多选择。“办桌”大厨们开始逐渐走出乡村，进入市区的一些高档住宅别墅区，为那里的住户提供上门服务。

大厨烹饪浓厚“古早味”的菜肴，“办桌”飘着闽南特色的乡土人情味，这些体验，在其他用餐场所是难以享受到的。

最近，本报记者跟随一支由几位村宴大厨带领的“办桌”队伍，记录闽南传统宴席诞生与发展的一个缩影。

乡间大厨虽无级别，但自有一方天地。这个行当正如那一桌村宴，口味菜式未必赶得上潮流，却能品出最地道的闽南味。

□本报记者 陈士奇/ 文 林劲峰/图