韭菜盒：昔日家常菜今朝登酒店 看似简单却费工

韭菜盒色香味俱全

【核心提示】

作为闽南地区久负盛名的小吃，韭菜盒是不少人童年里难以忘怀的记忆。圆形带着波浪状的花边，放入油锅热炸之后，金黄色的外皮显示出细致而分明的层次，让人看后垂涎欲滴。近日，记者来到泉州酒店，跟随著名闽菜大师程振芳和他的徒弟们，一同制作这道传统美食。

□记者 许文龙 实习生 谢亨 文/图

制作 看似简单却费工

“韭菜盒，简单点说就是一层面皮，里面包着由韭菜、猪肉等搅拌炒熟的馅料，跟饺子有点类似。”程振芳拿着两本上世纪90年代的闽南菜谱，笑着向记者介绍。虽然韭菜盒看起来简单，但制作起来却费工夫。

制作步骤如下：

1.洗净韭菜切成末，放在盆里加少许精盐，用手捏至柔软。再往韭菜中加入剁成末的猪腿肉、虾仁、鳊鱼、荸荠、胡萝卜、冬笋、豆干等配料拌匀，炒熟作馅料。

2.将面粉分成一大一小的两份。小的那份加入熟猪油拌和，揉成纯油酥面团；大的那份加熟猪油和水拌和，揉成水油酥面团。最后将两份面团各自搓成圆长条，摘成一个个小团。

3.将一个水油酥面团压扁后，再加一个纯油酥面团，压平。用圆木棒将相叠的面团擀成长条形，然后将长条坯子卷成圆筒状。用擀面杖将坯子擀成中间稍厚、边沿略薄的圆形片。

4.取一块圆形片，舀放馅料，两边对折，捏成水饺形状，然后把饺的两头拉在一起稍捏，盘成纹丝形花边，一个韭菜盒就大功告成了。

程振芳介绍，面团由面粉、油脂、水三样和成，这三者的比例要恰当。油多则无韧性、易松散；油少则皮僵硬、坚实不松。擀皮厚薄必须均匀，捏边花纹要整齐，要捏紧不露缝。