安海菜粿：外酥里嫩制作需“三熟” 已百年历史

安海菜粿：外酥里嫩 制作需“三熟”

安海菜粿已有百年历史

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菜粿是闽南盛行的小吃，相传已有百年以上历史，由于主料是大米和萝卜，也称萝卜糕。在闽南地区，安海菜粿尤为出名，外酥里嫩，口感软滑。近日，记者来到市区霞淮街菜市场边一家经营多年的小店，探访这一闽南小吃的制作。

□记者 王丽虹 文/图

工艺 经“三熟”耗10小时

别看菜粿个头不大，制作工艺却十分复杂。售卖安海菜粿长达9年的店老板黄女士介绍，做菜粿要经过“三熟”，耗10个小时左右才能完成。将米浆和萝卜泥搅拌在一起称为第一熟，放到蒸笼里蒸为第二熟，最后一熟便是炸菜粿。

要保证安海菜粿的传统口感，每个环节都不能马虎。黄女士说，制作的第一个环节是浸米，将米淘洗干净放入水中浸泡2个小时，随后放入机器中碾碎成浆；将碾成浆的白萝卜及米浆按一定比例混合，加入适量的盐等调料，再把粿浆倒入桶中，利用水蒸气搅拌十几分钟，直至熬成稀稠状，第一熟到此就完成了。

随后，将稀稠状的白色液体倒入蒸笼中，蒸煮约3小时；起锅后，蒸煮好的菜粿要冷却4个小时，这时第二熟宣告完成。“菜粿的粗胚都是提前一天做好，当天现炸现卖。”黄女士称，将大块的粗胚切成大小适中的小块菜粿，这样比较好入口，放入油锅中炸3分钟左右，菜粿表皮呈现酥黄后即可出锅，这就是第三熟。