安海菜粿：外酥里嫩制作需“三熟” 已百年历史

安海菜粿：外酥里嫩 制作需“三熟”

安海菜粿已有百年历史

核心提示

菜粿是闽南盛行的小吃，相传已有百年以上历史，由于主料是大米和萝卜，也称萝卜糕。在闽南地区，安海菜粿尤为出名，外酥里嫩，口感软滑。近日，记者来到市区霞淮街菜市场边一家经营多年的小店，探访这一闽南小吃的制作。

□记者 王丽虹 文/图

工艺 经“三熟”耗10小时

别看菜粿个头不大，制作工艺却十分复杂。售卖安海菜粿长达9年的店老板黄女士介绍，做菜粿要经过“三熟”，耗10个小时左右才能完成。将米浆和萝卜泥搅拌在一起称为第一熟，放到蒸笼里蒸为第二熟，最后一熟便是炸菜粿。

要保证安海菜粿的传统口感，每个环节都不能马虎。黄女士说，制作的第一个环节是浸米，将米淘洗干净放入水中浸泡2个小时，随后放入机器中碾碎成浆；将碾成浆的白萝卜及米浆按一定比例混合，加入适量的盐等调料，再把粿浆倒入桶中，利用水蒸气搅拌十几分钟，直至熬成稀稠状，第一熟到此就完成了。

随后，将稀稠状的白色液体倒入蒸笼中，蒸煮约3小时；起锅后，蒸煮好的菜粿要冷却4个小时，这时第二熟宣告完成。“菜粿的粗胚都是提前一天做好，当天现炸现卖。”黄女士称，将大块的粗胚切成大小适中的小块菜粿，这样比较好入口，放入油锅中炸3分钟左右，菜粿表皮呈现酥黄后即可出锅，这就是第三熟。

口感 外酥里滑清甜四溢

刚刚出锅的菜粿冒着热气，记者夹上一块放入口中，感觉柔软香甜，米香和萝卜的清甜滋味在口中溢开，让人忍不住吃了一块又一块。市民廖先生经常到黄女士店里买菜粿，他说，闽南地区各地菜粿的口味有所差别，安海菜粿吃起来更软，味道更淡，如果搭配面线糊会更好吃，再蘸点甜辣酱，味道就更棒了。

黄女士回忆，9年前，她与丈夫从安海来到泉州卖菜粿，第一次只带了几斤来卖，没想到半个小时就全卖光了，在街边摆摊2年后，才搬到如今的店铺，“喜欢吃的人很多，如今还供应给一些酒店和餐馆”。

回忆 逢年过节才能吃到

说起安海菜粿的来历，从小在安海镇长大的黄女士说，至少有上百年历史了，菜粿的做法已经传承了好几代人。在她小的时候，只有逢年过节，祭祖时才炸菜粿。改革开放以后，菜粿慢慢变成了四季皆能吃到的传统小吃。

“由于工艺较复杂，国内其他城市很难吃到正宗的安海菜粿。”黄女士说，很多年前的一天，他们已经关门休息，一位客人敲门再三商量卖一些菜粿给她，原来对方在菲律宾的亲戚来到安海，指明要吃菜粿，因为在国外吃不到，十分想念。